Ele é composto de seres vivos: fungos microscópicos - chamados leveduras
- que se alimentam de açúcar, liberando gás carbônico e álcool. Quando a
massa é aquecida no forno, as leveduras se multiplicam, ingerindo o
açúcar e o amido contido na farinha de trigo. O processo se completa com
a citada liberação de gás carbônico - que é o responsável pelo
crescimento da massa - e de álcool, que confere sabor ao pão, bolo ou
torta. O glúten, outro elemento presente na farinha, torna a massa
elástica, possibilitando que o gás exalado nessa reação fique
aprisionado em pequenas células no seu interior, tornando o bolo ou pão
esponjoso, macio e fofo. O fermento foi descoberto pelos egípcios na antiguidade. Chegou a ser cultivado pela população dentro de casa, mas
hoje em dia é industrializado em um processo de secagem que o converte
em pó, tornando as leveduras inertes. Ao adicionar água na hora de fazer
a massa, elas voltam a ficar ativas.
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