Segundo a lenda, ela faz referência a uma alquimista judia chamada Maria
- que muitos identificam como Miriam, irmã de Moisés, o líder hebreu
que viveu entre os séculos XIII e XIV a.C. Citada como grande perita em
vários dos mais antigos tratados de alquimia, a ela costuma-se atribuir a
invenção desse processo - que consiste em aquecer ou cozinhar
lentamente, da maneira mais suave e delicada, qualquer substância
mergulhando o recipiente que a contém em água fervente. Usa-se,
portanto, para alimentos que, sob calor excessivo, perdem facilmente sua
textura e seu sabor. Segundo a Larousse Gastronomique (Enciclopédia
Gastronômica Larousse), uma bíblia da arte culinária, a expressão - mais
conhecida no mundo todo em sua forma francesa: bain-marie - pode conter
também uma alusão à Virgem Maria, símbolo de doçura, já que o termo
evoca "o mais doce dos cozimentos".
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