A massa do pão é composta basicamente de farinha de trigo - além de
água, fermento e sal. A farinha, por sua vez, apresenta dois componentes
principais: as proteínas e o amido. Acontece que, antes do cozimento da
massa, as moléculas do amido encontram-se organizadas em estruturas
granulares, nas quais a água não penetra. Com o aquecimento, porém, essa
estrutura se rompe e as moléculas de amido se combinam com a água
liberada pelas proteínas coaguladas pelo calor, formando uma espécie de
gel. Assim que o pão começa a esfriar, as moléculas de amido se
reorganizam, liberando água e formando uma estrutura rígida, que provoca
o endurecimento do pão. Isso não acontece com a bolacha por três
motivos. Primeiro, a quantidade de farinha que entra em sua composição é
bem menor. Além disso, a gordura da massa do biscoito se liga com as
moléculas de amido, evitando que elas se reorganizem e endureçam. A
bolacha também fica mole porque sua massa é muito seca e, em contato com
o ar, acaba absorvendo a umidade.
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